De nos jours, la science fait des miracles. Après l’histoire de la pile inusable dont nous avions parlé il y a quelques semaines, nous allons aujourd’hui parler de spiritueux. Rassurez-vous, ce billet ne va pas vanter le mérite de descendre une bouteille de ce bon vieux jack avec classe, mais il faut reconnaître que la touche d’eau qui relève ce breuvage rajoute un cachet non négligeable pour les connaisseurs. Une équipe de chercheurs est partie de cette idée et vient de faire une découverte intéressante.

Depuis des lustres, les aficionados des eaux-de-vie distillées se posent la question : pourquoi le whisky a-t-il meilleur goût quand on y ajoute de l’eau ? C’est deux chercheurs de l’université de Linnaeus (en Suède) qui ont réussi à répondre à cette question. Il est vrai que l’eau a toujours fait partie du processus de fabrication du whisky, et son influence sur le goût du breuvage n’a jamais été contestée. En revanche, on n’avait jamais vraiment réussi jusqu’ici à expliquer pourquoi. C’est Björn Karlsson et Ran Friedman qui vont maintenant pouvoir répondre à cette question en prenant en compte la structure chimique du  whisky.

Le goût du whisky est principalement lié aux molécules dites “amphipathiques” , c’est à dire constituées de parties hydrophobes et hydrophiles. Une de ces molécules est le gaïacol, une substance qui se développe lorsque le grain est séché sur la fumée de tourbe lors de la fabrication du whisky malt, et qui donne cette saveur fumée au whisky.

Des simulations sur ordinateur

Les suédois ont fait des tas de simulations sur ordinateur, en s’intéressant au gaïacol, et plus particulièrement à son comportement face à différents dosages d’eau. Ils ont alors découvert que la molécule s’associait plus favorablement avec celles d’éthanol, et que lorsque la concentration de ce dernier ne dépassait pas les 45%, le gaïacol avait tendance à se retrouver à la surface du liquide, au contact de l’air.

La dilution de l'alcool du  whisky  (69% en volume d'éthanol) favorise des molécules contribuant au goût tels que le Gaïacol à sa surface, améliorant ainsi le goût
La dilution de l’alcool du whisky (69% en volume d’éthanol) favorise des molécules contribuant au goût tels que le Gaïacol à sa surface, améliorant ainsi le goût

Le goût du whisky tient du Gaïacol

Le goût distinctif du whisky est en grande partie causé par cette molécule, qui se partage entre l’hydrophobie ou l’hydrophilie. Dans une étude publiée le mois dernier dans la revue Scientific Reports, les chercheurs ont simulé ce qui arrive au gaïacol lorsqu’il existe différentes concentrations d’eau et quelle combinaison rend la molécule la plus puissante. C’est ce qui confère au whisky un goût et un arôme plus prononcés.

Attention au dosage

Malgré tout, le dosage est primordial. Trop d’eau, et vous provoquerez une réaction inverse : le gaïacol va quitter la surface et replonger au cœur du liquide, là où sont les molécules d’éthanol, et donc transformer votre précieux nectar en truc frelaté.

À vous d’expérimenter et de trouver le bon dosage, tout reste finalement affaire de sensibilité personnelle. Mais maintenant, grâce à la science, vous savez qu’il y a une vraie bonne raison à mettre de l’eau dans son Aberlour 12 ans d’âge (et il s’y connaît…)

 

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